Le label "fait maison", un coup pour rien ? L'avis des critiques gastronomiques

Un mois après son arrivée dans les restaurants, c'est encore la confusion. Le "Nouvel Observateur" a interrogé des critiques gastronomiques. Bon appétit !
Le "fait maison" est-il arrivé dans nos bistrots ? Un mois tout juste après l’entrée en application du dernier label dédié à la restauration, on voudrait bien distinguer les tables qui proposent des plats composés de produits frais cuisinés, de ceux qui assemblent des aliments fournis par l’industrie agroalimentaire, voire refourguent des barquettes pré-préparées.

Mais l’affaire n’est pas si simple. D'abord parce très peu d’établissements affichent déjà le nouveau logo. Et puis, bien malin celui qui parvient à repérer aujourd'hui "le vrai du faux" dans l’assiette. Parfois, un bon poisson surgelé retravaillé peut être plus goûteux qu’une salade de mauvaises tomates. Enfin, le texte gouvernemental qui porte ce label comprend un tas de dérogations dans la composition d’un plat "fait maison", notamment les produits tranchés, broyés, surgelés, décortiqués... mais aussi les fonds de sauce ou la mayonnaise. Ce qui ajoute copieusement à la confusion.



"On est loin d'un bon fait maison"

Histoire d’y voir un peu plus clair dans cette première saison du "fait maison", le "Nouvel Observateur" a demandé à des critiques gastronomiques leur avis sur le lancement du nouveau label. Revue de détails.

Luc Dubanchet, du groupe Omnivore, n'est pas satisfait :

Je reviens du Périgord et j’y ai fait des repas catastrophiques dans des resto cotés avec des cartes à rallonge, où l'on trouvait à la fois des tapas espagnoles, des hamburgers et de la blanquette, et rien de ragoutant; on est loin d’un bon fait maison."

Pour le fondateur du mouvement culinaire, le nouveau label ne pourra rien contre les menus surchargés "de plats bricolés" qu’on trouve partout en France. "On est en train de remettre un nouveau tampon sur de mauvaises pratiques", dit-il. "Les menus proposent souvent 30 ou 40 plats. Mais avec des micro-brigades en cuisine, les chefs ont forcément recours aux produits industriels. Et comme ce "fait maison" est hyper-permissif, je ne vois pas bien où est le progrès en transparence pour le consommateur".

"Cette nouvelle étiquette, elle n'est pas obligatoire"

À peine moins pessimiste, Emmanuel Rubin, critique pour le Guide du Fooding et le Figaro relève l’absurdité d’une mesure qui s’applique "n’importe comment". "Toute cette affaire de label, c’est encore Ubu dans les casseroles" :

Rue d’Argout à Paris dans le 2ème arrondissement, un bistrot vient d’afficher le logo du fait maison dessiné sur une ardoise … Ses responsables sont sûrement sincères. Mais beaucoup d’autres ne le seront pas et continueront à tricher sans être ni surveillés ni sanctionnés".

Gilles Pudlovski, écrivain et critique au journal "Le Point" vient d’achever un tour de France de la gastronomie et il confirme :

Ce label est un coup pour rien même si l’intention est bonne. Ces dernières semaines je n’ai pas vu un seul établissement qui mette en vedette cette nouvelle étiquette, elle n’est pas obligatoire"…

Le "fait maison" ne fait pas l'unanimité chez les critiques gastronomiquesLe "fait maison" (MIGUEL MEDINA / AFP)

Être plus exigeant sur la provenance des produits

C'est en effet une autre ambiguïté du "fait maison": aucune autorité ne décerne la nouvelle mention, le restaurateur s’auto-labellise … ou pas. Et aucune sanction de la Direction Générale des Fraudes n’est prévue pour les contrevenants, en tous les cas pas avant le milieu de l’année 2015.

Il faudrait obliger les restaurateurs à indiquer la provenance des produits, poursuit Rubin: surgelé, acheté chez tel industriel ou tel artisan, comme en Italie".

La perspective d’une carte où la mention "surgelé" figure en face d’un hachis parmentier terrorise le Syndicat national des hôteliers et restaurateurs (Synhorcat) qui préfère croire à "un vrai premier pas positif", et une "alerte aux professionnels".

"Si on fait un rêve, le "fait maison" incitera les consommateurs à être exigeants et les restaurateurs plus scrupuleux, conclut Aude Baron, auteure du blog culinaire du Nouvel Obs. Déjà dans beaucoup de quartiers de Paris comme le 9ème, les restos qui ne font pas de la qualité disparaissent".

Nathalie Bensahel - Le Nouvel Observateur

Il faut faire des liens avec d'autres actus dans le cas où un sujet comme ça tombe à l'oral...

Derrière on pourrait mettre en relation ce sujet avec quels autre thèmes ?

> santé du consommateur (s'assurer que la nourriture a été faite sur place et n'est pas congelée avec risque sur la chaine du froid ou non maitrise des produits (allergie))
> bio et locavore (s'assurer que la viande provient d'une filière locale, etc CF findus et scandale)
> Obésité ? (je ne suis pas très convaincu mais en général faire de la nourriture maison permet d'éviter les colorants, additifs, graisses supplémentaires des plats tout préparés)